科技與狠活？備受爭議的預製菜到底存在哪些問題？

民以食為(wei) 天。一旦涉及到入口的食物，人們(men) 的關(guan) 注度總是異常地高。

用質樸的視頻剪輯技術，記錄一道道家常的美食自媒體(ti) 人王剛，成為(wei) 擁有千萬(wan) 粉絲(si) 的廚藝紅人；另辟蹊徑開發新菜係——吃飯糊弄學的B站博主“大家的養(yang) 分”“香蕉柿子梨”引發一波熱潮。

廚藝賽道的網紅博主層出不窮

但最近的風口，卻是在預製菜身上。

近日，江西贛州某小學多名家長發布視頻，質疑學校食堂的餐食使用了預製菜，午餐不僅(jin) 配送慢、質量差，還有口感不佳等問題。有一位家長還在視頻中曬出餐食，稱孩子覺得肉很鹹，菜很酸，根本吃不下。視頻中可以看到，很多菜品被剩下了。

隨後，當地相關(guan) 部門回應，該餐食是由中央廚房統一配送，而非預製菜。

此事一經報道，有關(guan) 預製菜的話題便熱了起來。

什麽(me) 是預製菜？

2022年6月2日，中國烹飪協會(hui) 團體(ti) 標準《預製菜》正式發布和實施，此項標準參考餐飲消費市場中關(guan) 於(yu) 預製菜的衛生標準、技術標準等要求，對預製菜做出了明確的規定。

預製菜是以一種或多種農(nong) 產(chan) 品為(wei) 主要原料，運用標準化流水作業(ye) ，經預加工（如分切、攪拌、醃製、滾揉、成型、調味等）和/或預烹調（如炒、炸、烤、煮、蒸等）製成，並進行預包裝的成品或半成品菜肴。

預製菜主要可以分為(wei) 即食、即熱、即烹、即配四種不同的類型（4R食品）。因此八寶粥、速凍食品、烤箱食品，等我們(men) 常見的食品都可以歸類於(yu) 預製菜品，預製菜早已滲透進我們(men) 生活中的點滴。

為(wei) 什麽(me) 會(hui) 備受爭(zheng) 議？

在快節奏的現代生活中，預製菜成為(wei) 當今餐飲業(ye) 的大趨勢，無論是連鎖餐飲企業(ye) 、服務於(yu) 外賣的餐飲品牌，都在使用預製菜品。根據《2021年中國連鎖餐飲行業(ye) 報告》顯示，部分頭部連鎖餐飲企業(ye) 預製菜占比甚至超過85%。

方便、快捷的預製菜讓很多忙於(yu) 生計的年輕人，能在一天的疲憊工作後，迅速吃到一餐熱騰騰的飯菜。

既然如此，為(wei) 什麽(me) 很多人還是在焦慮預製菜進入校園，大力抵製預製菜？

01營養(yang) 問題是關(guan) 鍵

偶爾吃一次方便麵，可以一解饞蟲，然而孩子們(men) 目前處於(yu) 生長發育階段，在重要的成長過程中，食品的安全、營養(yang) 缺一不可。

但預製菜的誕生過程依賴標準化的生產(chan) 線、食材測試、冷鏈運輸等多個(ge) 環節，如若有哪一環節出現差池，將導致食材營養(yang) 流失，甚至引發嚴(yan) 重的食品安全問題，各位家長和民眾(zhong) 所擔心的就是其中的“科技與(yu) 狠活”給孩子們(men) 帶來的健康問題。

央廣網曾發布一則“你對預製菜進校園最擔心哪一點”的投票，大多數網友選擇了“科技與(yu) 狠活影響孩子長身體(ti) ”。

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02信任危機

一直都在宣稱“現包現煮”的袁記雲(yun) 餃，被爆出是預製菜，讓許多網友一下子不能接受。

窗明幾淨的大堂，窗口裏手腳麻利、趕製餃子的大媽們(men) ，讓顧客們(men) 倍感親(qin) 切，沒來得及做菜就來一份帶回家吃，那也是份家的味道。

對於(yu) 網友的質問，袁記雲(yun) 餃表示，門店使用的餃子皮和餃子餡確實是從(cong) 分公司總部或其他配倉(cang) 統一配送的冷凍半成品，客服稱”在現場添加蔬菜和餡，然後再包製，不可能在現場擀皮，也不可能在現場殺豬剁肉。”

出於(yu) 品控的考慮，這樣的做法無可厚非。但也有一些人反駁，原來賣的不是餃子，而是窗口裏的大媽。

中國消費者協會(hui) 發布的《2022年上半年全國消協組織受理投訴情況分析》顯示，預製菜菜品標識不詳細，外賣、堂食中使用預製菜未告知等同樣成為(wei) 投訴熱點。

03科技與(yu) 美食能否共存 

科學技術在預製菜的發展道路上起到了不可磨滅的作用。營養(yang) 流失、安全焦慮等等問題仍是目前預製菜行業(ye) 需要攻克的難關(guan) ，通過科技的不斷創新發展，未來的預製菜或許會(hui) 一改當今給大眾(zhong) 留下的印象，成為(wei) 家庭日常餐飲的選擇。

近日，江南大學教授團隊發表的論文綜述了傳(chuan) 統食品加工中預製菜肴行業(ye) 麵臨(lin) 的問題，介紹了適用於(yu) 3D預製菜的新型食品原料，以及食品添加劑，探討食品3D打印技術在預製菜肴領域的應用。

預製菜餐食研發商企業(ye) 的研發團隊，開發“鍋氣調味汁”，將高溫下脂肪產(chan) 生的氣味、高溫下油脂與(yu) 蛋白質反應產(chan) 生的氣味與(yu) 傳(chuan) 統醬香相結合，再通過現代食品科技調香技術進行修飾，讓通過工業(ye) 標準化生產(chan) 的預製菜有了“人間煙火”。  

通過新技術、新設備、新工藝的研發，我們(men) 或許可以探索更多美味的可能性。

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